Návod na výrobu medoviny 

Potřeby: 

Velký smaltovaný kotel (hrnec) na 50 – 100 litrů
Sud nebo demižon, do něhož přelijeme uvařený roztok
Hrnec asi 10 litrů na sbíranou pěnu
Velká dřevěná vařečka na sbírání pěny
Kvasná zátka, popřípadě vata
Dobrá kamna nebo sporák
Med
Střední fosforečnan amonný (nebo živná sůl k výživě kvasinek)
Kyselina vinná
Speciální kvasinky z Výzkumného ústavu včel v Dole

Rozmnožení čisté kultury kvasinek

    Objednáme kvasinky na výrobu medoviny ve Výzkumném ústavu v Dole. Po obdržení kvasinek rozpustíme 120 g medu v 1 litru vody a roztok vaříme ve smaltovaném hrnku asi 15 minut. Tím se roztok stane sterilním, prostým všech mikroorganismů.

    Do vychladlého roztoku (nad 25 °C) vlijeme kulturu kvasinek, skleněnou tyčinkou nebo dřívkem zamícháme a přikryjeme pokličkou. Necháme v místnosti 20-25  °C teplé asi 3 dny. Třetího dne bude na povrchu pěna, kvasinky se v teplém a sladkém roztoku rozmnožily a stačí k zakvašení plánovaného množství medovina. Abychom měli před vlastním vařením medoviny připraveno dostatečné množství kvasinek, je nutné s rozmnožením kulturních kvasinek začít nejméně 3 dny předem.

Stanovení množství medu v roztoku

    Nejdříve si stanovíme, jak alkoholicky silnou medovinu chceme vyrobit. Nutno si uvědomit, že z jednoho dílu cukru, obsaženého v tekutině, vznikne půl dílu alkoholu. Například: dáme-li do 70 litrů vody 20 kg medu, můžeme očekávat medovinu obsahující 10% alkoholu. Avšak med není čistý cukr, ale obsahuje jen 80% čistých cukrů, proto je třeba dáti medu poněkud více. Množství medu potřebného k výrobě 100 litrů medoviny uvedeným množstvím alkoholu:

Medovina, která má méně než 7 % alkoholu, podléhá zkažení. Nejlépe je vyrobit medovinu o 16-17 % alkoholu.

Příprava roztoku

    Do smaltovaného hrnce nalijeme stanovené množství měkké vody a v ní rozpustíme stanovené množství medu. Med musí bát ve vodě rozpuštěn, aby se zahříváním vody na dně nepřipálil (nezkaramelizoval), což by uškodilo chuti, barvě i jakosti medoviny. Proto, když je voda vystavena zahřívání, lijeme pomalu do ní med za stálého míchání a mícháme až se med zcela rozpustí. Jakmile se začne tvořit špinavá pěna (jsou to stražené bílkoviny a nečistoty obsažené v medu), sbíráme ji dřevěnou vařečkou, popřípadě porcelánovým hrnkem a odstraňujeme ji do menší nádoby.

    Pozor! Je-li příliš zatopeno, může vařící roztok z hrnce přetékat. Mějme proto při sobě studenou vodu, abychom v uvedeném případě včas zchladili roztok a pootevřeli dvířka u sporáku. Vaříme tak dlouho, pokud se tvoří pěna. Při vaření roztoku ubývá a proto během vaření doléváme převařenou vodu.

    Když se přestane tvořit pěna, je roztok uvařen, je sterilní, je prost všech mikroorganizmů a nečistot. Postaráme se , aby roztok zchladl. Po zchlazení roztoku na teplotu zákvasnou (20 – 25 °C), nalijeme jej do čistého sudu (demižónu), abychom v něm připravili vhodné prostředí pro kvasinky. Sud (demižón) nesmí být plný, aby při bouřlivém kvašení roztok z nádoby nevytékal.

Zakvašení roztoku.

    Při nalévání roztoku do čistého sudu (demižónu), ponecháme asi 2 lity roztoku v menší nádobě. Z tohoto ponechaného roztoku nalijeme 1 litr do hrnku a do toho vsypeme určené množství (100 g na 100 litrů) fosforečnanu amonného. Prášek fosforečnanu v tomto malém množství dobře promícháme  a vlijeme do sudu (demižónu). Totéž  učiníme s kyselinou vinnou. K výrobě 100 litrů medoviny je potřeba 100 g fosforečnanu amonného a 100 g kyseliny vinné.Když jsme obohatili roztok fosforečnanem amonným a kyselinou vinnou, připravili jsme podmínky pro život kvasinek. Proto nalijeme dříve rozmnožené kvasinky do medného roztoku. Roztok v sudu (demižónu) dobře promícháme a uložíme nádobu s roztokem do místnosti asi 20-25 °C teplé, kde v roztoku proběhne takzv. bouřlivé  kvašení. Aby se do roztoku nedostaly nežádoucí nečistoty nebo mikroorganizmy (divoké kvasinky a bakterie), utěsníme lehce otvor v sudu (demižónu) vatou nebo kvasnou zátkou, jejíž nádobku jsme naplnili koňakem nebo vodou smíchanou s glycerinem.

Bouřlivé kvašení.

    Nemá probíhat příliš rychle, neboť rychlým kvašením kvasinky rychle umdlévají a výrobek není patřičné jakosti. Rychlost kvašení závisí na teplotě. Nejlépe vyhovuje výše zmíněná teplota 20 -  25 °C.

    První tři dny je roztok zdánlivě v klidu, jen se zakaluje. To se kvasinky rychle množí. Pak nastává vlastní práce kvasinek Kvasinky, kterých v roztoku množením značně přibylo, přeměňují cukr, obsažený v roztoku na etylalkohol, přičemž se uvolňuje kysličník uhličitý a uniká z nádoby v podobě bublinek.

    Při bouřlivém kvašení pracují kvasinky z počátku velmi rychle, ale po 14 dnech kvašení se značně zpomalí, většina opotřebovaných kvasinek je na dně nádoby a tak roztok dokvašují. Aby se tohoto dokvašujícího procesu mohlo zúčastnit co nejvíce kvasinek, necháme ještě 14 dní v téže místnosti v klidu. Teprve po této době přistoupíme k prvému stáčení kalu. 

1. stáčení kalu
 

    Pomocí gumové hadice přetáčíme roztok za tím účelem, abychom jej zbavili umdlelých kvasinek ležících na dně – kalu, a přebytečného kysličníku uhličitého, který by škodil ostatním aktivním kvasinkám, které budou dále pracovat při dokvašování nápoje. Proto medovinu při prvním stáčení větráme, tj. hadicí  při přetáčení rychle točíme (víříme), abychom se zbavili co nejvíce kysličníku uhličitého. Nádobu, do níž přetáčíme, musíme úplně naplnit, aby nedošlo k znehodnocení zoctovatění) medoviny. V této nádobě opatřené kvasnou zátkou pokračuje kvašení mnohem pomaleji při teplotě  značně nižší, asi 10  °C. proto se plná nádoba umístí ve sklepě a nechá se asi 3 měsíce v plném klidu, jen dbáme, aby v kvasné zátce byla kapalina.  Po tyto 3 měsíce  v medovině probíhá dokvašování. Zbylé kvasinky ponenáhlu obohacují nápoj o další alkohol. Při dokvašování množství nápoje poněkud ubývá, proto se nádoba musí občas dolévat, aby zůstala stále plná. Doléváme buď stejným druhem medoviny, nebo směsí vody a koňaku.  Během tohoto dokvašování se medovina zároveň čistí. Proto ji oddělíme od zbylých kalů, které se usadily na dně nádoby během dokvašování tzv. druhým stáčením.
 

 2. stáčení kalu
 

    Stáčíme gumovou hadicí, ale nevětráme. Odstraníme kal, nádobu opět plně naplníme, uzavřeme kvasnou zátkou a necháme 6 měsíců v klidu. Medovina prodělává proces zrání. Po 6 měsících přistupujeme k poslednímu stáčení do lahví.
 

Stáčení do lahví
 

    Stáčíme gumovou hadicí. Láhve uzavíráme vlhkým korkem a ukládáme ležatě, aby medovina ovlhčovala korek. Suchým korkem má totiž vzduch přístup k medovině a nastává změna chuti. Láhve uložíme v suchém sklepě ve tmě, aby korek nezplesnivěl, namočíme hrdlo láhve do směsi 3 dílů parafínu a 1 dílu vosku.
 

Aby bylo kvalitní obojí přetáčení, je nutno připevnit stáčecí hadičku k dřevěné tyčince tak, aby konec hadičky nedosahoval do kalu (mrtvých kvasinek).

 Domů   Zpět